بررسی تاثیر اسانس دو گیاه پونه و نعناع فلفلی بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ

کد مقاله : 1659-5VBS

نویسندگان

فاطمه شهدادی *

چکیده مقاله

نعناع فلفلی (Mentha piperita L) و پونه (Mentha pulegium) دو گیاه از تیره نعناع هستند که دارای خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی و ضد ویروسی فراوانی می‌باشند. در این مطالعه تاثیر اسانس (0، 50، 100 و 200 پی‌پی‌ام) این دو گیاه بر ویژگی‌های حسی و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس در دوغ بررسی شد. سرشاخه‌های هوایی (برگ و شاخه) گیاهان از شهرستان جیرفت در فصل بهار جمع‌آوری شد. برای بررسی تاثیر اسانس‌های این دو گیاه بر بقاء باکتری‌های پروبیوتیک از محیط کشت MRS آگار استفاده شد. نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اسانس پونه امتیازات طعم، بو و بافت بیشتری را کسب کردند و تیمار شاهد (بدون اسانس) کمترین امتیازات را دریافت کرد. از میان نمونه‌های دوغ حاوی باکتری‌های پروبیوتیک، نمونه‌های حاوی اسانس نعناع فلفلی دارای زنده‌مانی بیشتر، بعد از آن نمونه‌های حاوی پونه و در آخر نمونه‌های بدون اسانس قرار داشتند. افزایش غلظت اسانس‌ها تا میزان 100 پی‌پی‌ام باعث افزایش زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد گردید اما غلظت 200 پی‌پی‌ام هر دوعصاره باعث کاهش باکتری‌های پروبیوتیک شد. با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه مشاهده شد که استفاده از غلظت‌های کم اسانس دو گیاه نعناع فلفلی و پونه باعث بهبود خواص حسی و افزایش زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در نمونه‌های دوغ گردید.

کلیدواژه ها

پونه، نعناع فلفلی، خواص حسی، زنده مانی، بیفیدوباکتریوم انیمالیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

وضعیت: پذیرفته شده